Hirdetés

A gabonafélék szerepe a táplálkozásban

Az emberi táplálkozásban igen fontos szerepet töltenek be a gabonafélék. Elterjedtségüket mutatja, hogy az év minden napján folyik valahol a betakarításuk. Az emberiség kalóriaszükségletének jelentős részét a kenyérgabonákból és a rizsből fedezi. Magyarországon egy ember naponta átlagosan 25 dkg cereáliát fogyaszt el. Ebből adódik, hogy a gabonamag összetételének legkisebb módosítása is előbb-utóbb népbetegségek alapjait rakja le.

A gabonamagvakban a nitrogéntartalmú és nitrogénmentes anyagok, olyan arányban (1:6) vannak jelen, hogy szükség esetén az ember egyedül kenyéren is fenntarthatja az életét.

A legelterjedtebb gabonaféle a búza, de az utóbbi időben más termékek is kereskedelmi forgalomba kerültek. Ilyenek a rozs, zab, árpa, köles, kukorica, barnarizs, hajdina, melyeket liszt, dara, pehely vagy natúr formában használhatunk fel. Ezek az élelmiszerek csak a “modern” ember számára újkeletűek. A régi korok nehéz munkát végző embereinek mindennap táplálékul szolgáltak, és igen nagy erőt és állóképességet adtak. Értékes fehérje és vitamintartalmuk, magas szénhidrát és alacsony zsírtartalmuk elősegíti a gyermek növekedését és a felnőtt szervezet regenerációját. Élénkítik a szervezetet, növelik az ellenállóképességet és a szellemi erőnlétet, rosttartalmuk folytán pedig segítik a bélműködést. A búza növekedésserkentő, az árpa nyugtató hatású. A rozs erősíti az izmokat, növeli a kitartást, a zab emellett antidepressziós és koleszterincsökkentő hatással is bír. A köles kiemelkedik magas nyomelem-és vitamintartalmával, a benne található kovasav védi a bőrt, a hajat és a körmöket. A kukorica magas A és E vitamintartalmával tűnik ki, a barnarizs pedig az agyműködésre és idegrendszerre jótékony hatású. A hajdina vérnyomáscsökkentő és vérkeringés javító. A gabonafélék egymást kiegészítik, így változatos módon beépítve az étrendbe, értékes tápanyagforrásként szolgálnak. Hüvelyesekkel együtt fogyasztva aminosav-összetételük teljes értékűvé tehető.

A hántolt gabona, mint a civilizált ember fő tápláléka
Okok és következmények

Elterjedésének okai:

A hántolt gabonák, és az ebből készült malom- és sütőipari termékek jelentős helyet foglalnak el korunk emberének étrendjében. A fehérliszt, fehérkenyér, kekszek, tészták, cukrászsütemények mind ezek közé tartoznak. Igen nagy kereslet van e termékek iránt, noha a táplálkozástudományi szakemberek – a kutatási eredmények és statisztikák alapján – nem javasolják fogyasztásukat. Egy szakkönyv a következőket írja: “Táplálkozás-élettani és technológiai szempontok a nagyobb kiőrlésű, barnább (több korparészt tartalmazó) lisztek mellett szólak. Az utóbbi időben a közfogyasztás viszont a fehérebb (kisebb kiőrlésű) lisztekből készült termékek irányába tolódott el. Ez a malomipar számára, főleg gazdasági vonatkozásban súlyos problémát jelent, mivel azonos gabonatömegből kevesebb liszt nyerhető.” (1) Hazánkban az előállított liszt 95%-a fehérliszt.

Felvethető a kérdés: miért állítanak elő fehértermékeket, ha a malomiparnak gazdaságtalan, az egészséget pedig aláássa? A válasz: a kereskedelem és a fogyasztó igénye miatt. A fehérliszt hosszabb ideig tárolható mint a barnaliszt, így a kereskedőnek könnyebb dolga van. Nem avasodik, és a sikértartalma – amely az ipar számára a búza értékét képviseli – magasabb, ezáltal a sütő- és édesipar is szívesebben vásárolja. Ezen kívül “a malmi őrléstermékek jól dúsíthatók, adalékokkal jól keverhetők, így új élelmiszerek bázisául szolgálnak” – írja a Gabonaipari kézikönyv. A fehértermékekből tetszetős, szép külsejű, ropogós és nagy térfogatú kenyerek süthetők. A felmérések szerint a felnőtt lakosság a tudományos eredmények ellenére is a hagyományos formájú fehérkenyeret, kiflit és zsemlét keresi a polcokon. A fogyasztók tehát megszokták és kedvelik az ilyen gabonaárukat, az így támasztott igények pedig “felhívást” jelentenek az újabb ipari gyártásra.

Az első következmények.....

A hántolt gabona hatásai hamar megjelentek a XIX. század második felében az európai befolyás alá került maláj államokban, Indiában és Japánban. Egy ideggyulladással járó súlyos vitaminhiány-betegség, a beri-beri, alakult ki, amely az emberi civilizációval függött össze. Mindenütt terjedt ahová a fehér ember betette a lábát, de ő maga nem betegedett meg. Több orvos ekkor már feltételezte, hogy az okot a fehér rizs fogyasztásában kell keresni. A betegséget fertőzésnek nyilvánították, de gyógyszert nem talált ellene. Christian Eijkman, a gyarmatokon élő és fogházban dolgozó orvos tanulmányozta a betegséget. Megfigyelte, hogy a fogház udvarán tartott tyúkok is megbetegedtek beri-beriben. Ez a fertőzésről alkotott hiedelmet támogatta volna, azonban a tyúkok egyszerre átmenetileg meggyógyultak. Ez akkor történt, amikor új gondnokot kapott a fogház, aki takarékossági szempontból megtiltotta, hogy a tyúkokat a konyhából származó maradékkal táplálják, így a hántolt rizs helyett szemes takarmányt kaptak. Eijkman megállapította, hogy a tyúkok megbetegszenek a hántolt rizstől, de meggyógyulnak a hántolatlantól, vagy rizskorpától. Tehát a malom a hántoláskor eltávolított valamit, amit Eijkman hibásan ellenméregnek gondolt. E nélkül a rizs hiányos táplálék és beri-berit okoz. Akkoriban ezt a megfigyelést a tudományos világ nem értékelte, és csak a vitaminok hatásainak felismerése idején ismerték el jelentőségét. Ezért csak harminc évvel a beri-beri okának felfedezése után tüntették ki Nobel díjjal.

A hiányos táplálék

Mindezek hátterén érdemes átgondolni, hogy mit is veszít a gabonaszem az értékéből, mialatt – hántolás, őrlés és szitálás után – fehérlisztté alakul. A búzaszem, felépítését tekintve, egy külső héjból, egy alatta levő értékes úgynevezett aleuron rétegből egy belső részből /endoszperm/ és a csírából áll. A külső rétegek az emésztést és a felszívódást segítő vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagok, a rosttartalom pedig az elcsirizesedett “keményítőmassza” előrejutását biztosítja a bélcsatornában. A vitaminok közül kiemelkedik a B1, B2 B6 és E-vitamin, az ásványok közül a vas, réz és cink, melyek a korpán kívül a csírában is nagyobb mennyiségben megtalálhatóak. A malomipari tevékenység során a gabona két alapvető fontosságú részét: a héj és aleuron részt /korpa/ és a csírarészt távolítják el, így kapják a fehérlisztet. A szervezetbe bekerülve a keményítő elcsirizesedik és elkezdődik a bontása. Az enzim működéshez, emésztéshez és vérképzéshez szükséges ásványok és vitaminok azonban nem állnak rendelkezésre, a rostok hiánya miatt pedig akadozik a táplálék előrehaladása. Az emésztőrendszer ekkor elkeseredett harcot folytat az üres kalóriákat hordozó élelemmel és ez rányomja bélyegét a közérzetünkre és hozzájárulhat a fáradékonysághoz, kedvetlenséghez is. A rostszegénység miatt előálló székrekedés más egészségi problémák alapjait fekteti le. Az E-vitamin 90%-kal, a B1 vitamin 75%-kal, a B2 és B6 vitamin pedig 67%-kal csökken a fehérliszt készítése során. A nyomelemeknek is csak töredékük marad benne a késztermékben. A vastartalom 60%-a, a réz és cink 85-90%-a elveszik. A hántolás után visszamaradó – a keményítő szinte a szán százalékát, de az értékes komponensek igen csekély részét tartalmazó – termék ebből adódóan alkalmatlanná válik az egészséges életműködés biztosítására. Érdemes megjegyezni, hogy. a B1 vitamin – aminek hiánya a beri-berit is okozza – hamar kiürül a vizelettel, így fontos a naponkénti pótlása. Enzimműködésben, idegrendszeri folyamatokban és a szívizom anyagcseréjében kap szerepet. Befolyásolja a bélrendszer működését és a só-vízháztartás és a szellemi képességet is. A többi alkotó elem is hasonlóan fontos funkciókat tölt be. A finomított cukor csökkenti a B1 vitamin készleteket, így az édes-fehérlisztes sütemények duplán haszontalanok a szervezet számára. Részben ennek tudatában érthető meg a felnövekvő generációk érzelmi-idegrendszeri labilitása és vitaminszegénysége is. Hántoláskor értékes fehérjék is elvesznek. A létfontosságú építőkövek hiánya mellett ugyanakkor nagymennyiségű, felesleges energiát viszünk be a szervezetbe a fehértermékek által. A keményítő lebontása után képződő és fel nem használt cukormolekulák zsírsejteket képezve lerakódnak egyes testtájakon. Így alakul ki korunk “átlag polgára”: a túlsúlyos, vitaminhiányban szenvedő, fáradékony és ingerlékeny ember, aki a körülményeiben látja rossz közérzetének okát, pedig a háttérben a helytelen táplálkozási szokásai állnak. A tápanyagban gazdag korpa és csíra egy része emberi fogyasztásra kerül külön csomagolásban, nagy hányada azonban a takarmányba kerülve a sertések és szarvasmarhák szervezetét építik.

Összességében tehát elmondható, hogy a gabonaszem természetes arányait megbontva az ember saját testi folyamatainak egyensúlyát is rossz irányba befolyásolta.

Megoldás

Fehérliszt helyett szerezzünk be teljes kiőrlésű lisztet, amely a korpa és csírarészt is tartalmazza. Mivel azonban ez igen gyorsan avasodik, így hosszú ideig nem tárolható. Ilyen lisztet bioboltokban kapható búzából házi malom segítségével mi magunk is készíthetünk. Ezt használhatjuk a főzelékek sűrítésére, pástétomok készítéséhez. A graham lisztből készült “erőkenyér” is jó hatású, bár e termék nem tartalmazza a csírarészt. Ez nemcsak erőnlétünket, emésztésünket és gondolkodásunkat javítja majd, hanem jóval gazdaságosabbnak is bizonyul hosszabb távon.

Hivatkozás

  1. Őrsi F. - Varga J.: Élelmiszeripari technológia


járvány, h1n1, megelőzés, táplálkozás

  • **********

  • A cikk szerzője Tóth Gábor, legújabb könyve a „Hogyan védjük az egészségünket világjárványok idején?” áttekinti a járványos fenyegetettség legfőbb okait, az influenzavírusok sajátosságait, valamint az új, H1N1 vírussal kapcsolatos témakört is górcső alá veszi. Tudatosítja az egészségvédelem fontosságát, a fogyasztói magatartás és az immunrendszert védő étrend szerepét a fertőzések megelőzése és leküzdése terén. A szerzőnek ez sorrendben a hetedik könyve, melyeket főként az élelmiszer- és táplálkozástudomány témakörében publikált.

    www.tudomanyeseletmod.hu

    További tartalmak diéta témában

    További tartalmak életmód témában

    Aktuális hírek

    Milyen betegségre utalhat az állandó fáradtság?

    A fáradtságot érző emberek 20-30 százalékában valamilyen betegség okozza az állapotot. Ha túlságosan fáradt vagy, és az érzés csak fokozódik, elképzelhető, hogy valami betegség gyötör. Ha pedig...

    Káros a tavaszi óraátállítás?

    A nyári és téli időszámítás életvitelre, egészségi állapotra gyakorolt hatásairól állítottak össze közös nyilatkozatot vezető európai egyetemek kronobiológiával foglalkozó kutatói. A tudományos...

    Tavaszi krumplifőzelék

    Kora tavasszal az erdőt járva magunk is szedhetünk medvehagymát, csalánt, egyéb szezonális vadnövényt. Ezek többsége gyógynövény is, érdemes őket bevinni a konyhába. Most egy egyszerű...

    Rejtélyes betegség - az endometriózis

    Itt egy viszonylag rövid, mégis alapos, mindenre kiterjedő leírást olvashat arról, mi is pontosan az endometriózis, kiket érinthet, és milyen tünetekkel jár.

     

    Az epekő okai és tünetei

    Az epekövek akkor jönnek létre, amikor az epében – az epehólyagban tárolt váladékban – kis kőszerű kristályok, rögök válnak ki. Az epe több összetevőből áll, ezek a koleszterin, az epesavak sói, a...

    OÉTI: miből álljon a tartható fogyókúra?

    Ne akarjunk 1 hét alatt 10 kg-ot fogyni! Különösen a sokat ígérő sztárdiétákat hanyagoljuk. Jól megtervezett, kiegyensúlyozott tápanyagbevitelt biztosító diétával ésszerű cél a heti 0,5 kg fogyás...

    további cikkek >>