Margarinok – hidrogénezés nélkül, minimális transzzsírtartalommal

A Népegészségügyi Termékdíj (chipsadó) adózandó termékkörének bővítése kapcsán a napokban több sajtóhír is megjelent, miszerint a margarinok nagy mennyiségben tartalmaznak egészségre káros transzzsírsavakat. Van Magyarországon olyan gyártó, akinek forgalomban lévő margarinjainak transzzsírsav-tartalma minimális, azaz 1energia % alatti. Ez az érték jóval kevesebb az Egészségügyi Világszervezet által javasolt határértéknél. Más margarinok magas transzzsírsav-tartalmát a gyártáshoz felhasznált részlegesen hidrogénezett növényi olajok okozzák. E gyártó margarin-termékei már évek óta nem hidrogénezett növényi olajokból készülnek, így a termékek transzzsírsav-tartalma is elenyésző.

Mit nevezünk transzzsíroknak?

A zsírok glicerinből és zsírsavakból épülnek fel. A zsírsavaknak három fő típusa van: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. A zsírsavakban lévő kettős kötések "cisz" vagy "transz" elrendezésűek lehetnek. A zsírsavak egy különleges csoportját alkotják a transz-zsírsavak, amelyek tulajdonképpen egyszeresen telítetlen zsírsavak "transz" elrendezéssel, ez azt jelenti, hogy a szénhez kapcsolódó hidrogén molekulák egymással szemben, transz állásban helyezkednek el. Transzzsírok alapvetően kétféle módon keletkezhetnek, egyrészt mesterségesen, a növényi olajok hidrogénezése során, másrészt természetes úton, a kérődző állatok anyagcseréje során.

Miért kell kerülni a transzzsírokat?

Az Egészségügyi Világszervezet 1%-ban határozza az elfogyasztott transzzsírok maximális értékét, ez azt jelenti, hogy a napi energiabevitel 1%-a származhat transzzsírokból. Ha egy átlagos felnőtt nő 2000 kcal-t fogyaszt el naponta, akkor ennek egy százaléka, azaz 20 kalória származhat transzzsírból, ez körülbelül 2 grammnyi transzzsírnak felel meg. A tudósok csak a kilencvenes évek óta kezdik felismerni, hogy a transzzsírok káros hatásúak lehetnek.

A transzzsírsavak kerülése azért is fontos, mert kedvezőtlenül befolyásolja a koleszterinegyensúlyt. Egyrészt emeli az LDL-koleszterin szintjét és csökkenti a védő HDL- koleszterinszintet. A koleszterinszint kóros változásai, valamint az ezt kísérő egyéb folyamatok szív- és érrendszeri betegségekhez vezethetnek. A cég ezt felismerve már évek óta nem használ részlegesen hidrogénezett növényi olajakat termékei előállításához, ezért az általa forgalmazott margarinok elenyésző transzzsírsavat tartalmaznak.

Miben található transzzsírsav?

Általánosságban a tipikus étrend csak kis mennyiségű transzzsírt tartalmaz. A transzzsírok teljes eltávolítása a normál, vegyes táplálkozásból lehetetlen, mivel nagyon sokféle élelmiszerben előfordulnak, többek közt a húsokban és tejtermékekben természetes módon vannak jelen. Még a hidegen sajtolt olívaolaj is tartalmaz nyomokban transzzsírt. Az ipari gyártásban a növényi olajok részleges hidrogénezése során keletkeznek transzzsírsavak nagyobb mennyiségben.

Ma már Magyarországon is kötelező feltüntetni az élelmiszerek címkéin az összetevő listában, hogy tartalmaznak-e részlegesen vagy teljesen hidrogénezett növényi olajat. Bár korábban a margarinokat tartották a transzzsírsavak, illetve a hidrogénezett növényi olajok fő forrásának, ez a helyzet az utóbbi évtizedben gyökeresen megváltozott. E gyártó ma már nem használ alapanyagként hidrogénezett növényi olajat, az iparilag keményített zsírokat természetes alapanyagokkal, kókuszzsírral, pálmazsírral helyettesíti a kenhetőség biztosítására.