A legjobb felhasználói élmény nyújtása érdekében weboldalunkon cookie-kat használunk.

ELFOGADOM
Hirdetés

Ünnepi menü vegetáriánusoknak: ilyen kémiai reakciók zajlanak sütés közben

#vegetáriánus #ételreceptek #tojás #kenyér
2018.12.07. 3 napja

Hogyan főzzünk jó tojást és tésztát? Mi történik a kenyérrel sütés közben? Az ünnepi felesleg mehet a kukába, vagy még lehet valamit kezdeni velük? Lássuk!

Hirdetés

Hogyan főzzünk jó tojást és jó tésztát?

Mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Főzés közben elképesztő dolgok történnek a tojással, például mikrorobbanások, amelyek a repedést okozzák.

A keménytojással szemben fontos elvárásaink vannak: ne repedjen meg, és ne folyjon ki a tojásfehérje, ne legyen lapos, horpadt sehol, pucolás után is maradjon egyenletes, tojásdad alakú, a sárgája középen helyezkedjen el, legyen könnyen hámozható, ne legyen fojtós, gumiszerű az íze, állaga, és nem utolsó sorban, a sárgája ne legyen kívülről zöldes színű.

A tésztával a legfőbb probléma talán az, hogy ragacsos, csirizes (a csiriz a keményítő vizes kolloidális oldata). A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagyis csirizes.  Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogyaz amilóz kioldódjon a főzővízbe.

Mi történik a kenyérrel?

Az ünnepek közeledtekor sokan vállalkoznak arra, hogy otthon süssenek kenyeret. A neten számtalan recept elérhető, de talán sokakat érdekel az is, hogy mi történik a kenyérrel a dagasztás, a kelesztés és a sütés alatt. Hogy mitől lesz magasabb a kenyér, mi alakítja ki az állagát, a textúráját? Mi befolyásolja az élesztőgombák szaporodásának sebességét, a kenyér héjának a színét?

Vigyázat az akrilamiddal!

És ha már füstölés… A már említett Maillard-reakciók akár 120 fokon is végbemehetnek, de 160 fokon már bizonyos élelmiszereknél képződhet egy veszélyes, rákkeltő anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene? A sültkrumpli elkészítésekor például a következőkre érdemes figyelnünk: olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C közötti. Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az akrilamid-képződés elkerülése érdekében. Az olajsütőben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.

Óvatosan a kefirrel – egy jó tanács sofőröknek!

Ha már pezsgő és szilveszter…. Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé. Aki ugyanis étgyomorra nagyobb mennyiségű kaukázusi kefirt iszik meg, számolhat vele, hogy az érzékenyebb alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki. A kefirgombák és a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejből a kefirt. Márpedig amikor gombák felelősek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással. Laboratorium

Forrás: laboratorium.hu
Hirdetés

FONTOS AZ EGÉSZSÉGEM

SZERETNÉK HÍREKET, TIPPEKET KAPNI!
CAPTCHA

Twoje dane osobowe służyć będą jedynie umożliwieniu kontaktu z ekspertem. Grupa Onet.pl S.A. nie przetwarza tych danych w żaden inny sposób i niezwłocznie po przesłaniu pytania do eksperta usuwa lub anonimizuje Twoje dane. Przekazanie pytania ekspertowi odbywa się przy zachowaniu zabezpieczeń wymaganych przez ustawę o ochronie danych osobowych. Przypominamy również, iż udzielona porada nie zastąpi bezpośredniej konsultacji z lekarzem lub innym odpowiednim specjalistą, w trakcie której analizowana jest dokumentacja lekarska i przeprowadzane badanie lekarskie.