Aszalás, szárítás: tartósítani cukor és adalékanyag nélkül is lehet. Elmondjuk, hogyan
Nem muszáj egészségtelennek lenniük azt aszalt és a szárított ételeknek.
Aszalással és szárítással zöldségeket, gyümölcsöket, sőt virágokat is tartósíthatunk. Összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat.
Szárítás
A szárítás egy vízelvonáson alapuló eljárás. Ilyenkor a nyersanyag nedvességtartalmát 15% alá csökkentjük, így elkerüljük, hogy a kórokozók vagy a penészgombák megtelepedjenek az ételben. Száríthatunk fűszer- és gyógynövényeket, zöldségeket de akár gyümölcsöket vagy húsféléket is.
5 tanács otthoni szárításhoz
- Csak hibátlan, teljesen fejlett és romlási jelenségektől mentes növényt szabad szárítani.
- A nagyobb zöldségeket daraboljuk, (érdemes kikísérletezni a pontos méretet) különben nem tudnak tökéletesen kiszáradni, és megromlanak. A paradicsomot ajánlott karikákra vágni, a gyökérzöldségeket (pl. sárgarépa, petrezselyem, zeller) pedig vágjuk csíkokra.
- A sárgarépát, a petrezselymet és a zellert blansírozzuk(sós vizes előfőzés) mielőtt a szárítókeretre helyezzük
- A fűszerpaprikát tároljuk száraz, szellős, naptól védett helyen, füzérekben. Távolítsuk el a csumáját, majd daráljuk szemcseméretűre paprikadarálón.
- A szárított gyümölcsöket és zöldségeket tároljuk tüll-, vászon- vagy papírzacskóban esetleg befőttesüvegben, ahol maximum 4-12 hónapig maradnak fogyaszthatóak.
A zöldségekkel ellentétben a gyümölcsöket nem szárítjuk, hanem aszaljuk. Ilyenkor víztartalmuk 20-22% között marad, viszont cukortartalmuk magasabb, így akadályozzák meg a romlást.
Aszalás
A nedvességtartalom kivonása esetén koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű nyersanyagokhoz képest.
Vitamin-, és ásványi anyag tartalmuk viszont sok esetben megváltozik, például a csipkebogyó esetén, amely sokkal több C-vitamint tartalmaz nyersen, mint szárítva.
Ezzel ellentétben viszont az asztalt szilva B1-vitaminból 2-szer többet tartalmaz, B2-vitaminból pedig 10-szer. Káliumhiány esetén is érdemes inkább az aszalt almát választanunk, hiszen az 4-szer többet tartalmaz az ásványi anyagból, mint friss társa.
3 fontos tudnivaló otthoni aszaláshoz
- Mindenképpen ép gyümölcsöt használjunk, legyen lehetőleg érett, de semmiképpen sem túlérett. Tisztítsuk meg a levelektől pl. epret, cseresznyét, meggyet a szárától, majd mossuk meg (kivétel a szilva, amelyből szár nélkül elfolyik cukros leve)
- A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt forrázzuk le, hogy ne repedjen meg.
- Aszalhatunk a szabadban, (akár erkélyünkön is) de figyeljünk rá, hogy szélvédett, árnyékos helyen, asztalon legyen az aszalókeret. Vásárolhatunk aszalógépet, de sütőnk is tökéletes szolgálatot tehet 60-65°C-ra állítva, meleg légkeveréssel, nyitott sütőajtó mellett. Szabadban aszaláskor figyeljünk rá, hogy forgassuk meg többször is a gyümölcsöket, amelyek így körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.
Aszalás vagy kandírozás?
Az aszalás és a kandírozás két elterjedt és régóta alkalmazott módja a tartósításnak, ám fontos különbség van a kettő között. Az eltérés elsősorban az elkészítés módjában van, ugyanis ez előbbi lényegében az adott étel lassú kiszárítása, míg az utóbbi esetében a vizet cukorral helyettesítjük úgy, hogy cukorszirupban felfőzzük, majd utána szárítjuk. Éppen ezért a kandírozás nem a legegészségesebb eljárás.
Mi az a liofilizálás?
Manapság egyre gyakrabban halljuk ezt a szót, főleg a sütemények témájában találkozhatunk vele gyakran. A liofilizálás vagy más néven liofilezés a fagyasztva szárítást jelenti.
Ez egy víztelenítési eljárás, amelyet gyógyszerek és élelmiszerek tartósításánál használnak. A liofilizálásra szánt anyagot tálcákra osztják, majd egy speciális liofilizáló berendezésbe helyezik, amely lefagyasztja először a megszárítandó anyagot. Ezután elszívják a gépből a levegőt, hogy vákuum keletkezhessen. Ez az alacsony nyomású állapot pedig elősegíti a víz elpárolgását.
Az eljárás ugyan idő- és költségigényes, mégis nagyon praktikus hőre érzékeny anyagoknál, pl. málna és eper, mivel az anyagi jelleget és tulajdonságot alig változtatja meg.
Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben, a Facebook-on, az Instagramon vagy a Twitter-en, Tiktok-on is!
Paradicsom befőzése otthon: nincsen ennél egyszerűbb trükk, még passzírozni sem kell
