Ezeket látta már?

Ezen múlik, hogy mennyire érezzük keserűnek a kávét

kávé, keserű

Mi az oka annak, hogy van, aki sokkal jobban érzi a keserű ízeket, mint mások?

A fenti kérdéseket az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap nemrég megjelent tanulmányában hazai kutatók válaszolják meg, amit a Laboratorium.hu tett közzé.

Miért utasítjuk el a keserű ízt?

Az ízek érzékelése során 5 alapízt különböztetünk meg: az édeset, a sósat, a savanyút, a keserűt és az umamit (ez utóbbi az érzékeléséért felelős receptor felfedezése után, 2002-ben került hivatalosan az alapízek közé.) A alapízek közül a keserű íz detektálása a legkomplexebb – olvassuk Biró Barbara (Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem) és munkatársai tanulmányából.

A keserű íz gyakran azért vált ki elutasítást, mert számos keserű ízű vegyület (pl. alkaloidák, egyes szervetlen és szintetikus vegyületek, élelmiszerek esetében pl. az avas zsírok) toxikus, ezek elfogyasztása egészségkárosító, vagy akár életet veszélyeztető is lehet. Másrészt viszont számos olyan keserű ízű vegyület is ismert, amelyek gyógyszerészeti és táplálkozástudományi szempontból előnyösek.

Ilyenek például a káposzta, a brokkoli, vagy a bimbós kel glükozinolátjai és ezek bomlástermékei; a kávé, a tea és a kakaó metilált xantinszármazékai, a koffein, a teofillin és a teobromin; a sörök keserűségét adó komló-eredetű alfa-savak.

Érdekesség, hogy míg a zöldségfélék esetében általában elutasítást váltanak ki ezek a vegyületek, az utóbb említett élvezeti termékek esetében a keserű íz kifejezetten előnyös, kívánt tulajdonság.

Taser és non-taser

A feniltiokarbamid (PTC), illetve a 6-n-propiltiouracil (PROP) színtelen vagy fehér színű, kristályos, keserű ízű szerves vegyületek, és mindkettő kéntartalmú funkciós csoportot tartalmaz. A két vegyület különlegessége, hogy a populáció egy része képes érzékelni ezek keserű ízét, egy része pedig nem. Ez alapján az egyének „taster”(érző) és „non-taster” (nem érző) státuszba sorolhatók.

Az eddigi vizsgálatok alapján elmondható, hogy a taster státusz gyakorisága nagyobb (a vizsgált populációtól függően 55-85%).

Biró és munkatársai kutatásának célja az volt, hogy összefüggéseket keressen a taster státusz és a testösszetétel, valamint a különböző keserű ízű élelmiszerek fogyasztási gyakorisága között. A résztvevők a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának, valamint a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának magyarországi hallgatói és munkatársai voltak, összesen 170 fő. A taster státusz meghatározásában 170 fő, az testösszetétel-vizsgálatban 96 fő vett részt, azaz az élelmiszer-választás gyakorisági kérdőívet (Food Frequency Questionnaire, FFQ) 170 fő töltötte ki.

A kutatás során kiderült, hogy a taster és a non-taster kategóriák arányai megegyeznek a nemzetközi szakirodalomban közölt adatokkal, amelyek szerint amerikai és kaukázusi populációban 70%-30% az eloszlás.

A magyar származású pszichofarmakológus-kutató, Roland Fischer volt az első, aki úgy gondolta, összefüggés állhat fenn az ízek érzékelése és az élelmiszerek kedveltsége között, de a mai napig számos kutató foglalkozik a taster státusz és a testtömegindex (BMI), egyes élelmiszerek kedveltsége és fogyasztási gyakorisága (pl. alkoholos italok, zöldségek, kávé, tea, édesítőszerek), valamint egyes megbetegedések (pl. Parkinson kór, gasztrointesztinális daganatok) és azok tünetei közötti összefüggések felderítésével.

Olvasta már?

Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben, a Facebook-on, az Instagramon vagy a Twitter-en is!

Forrás: laboratorium.hu