Hogyan készül valójában a parmezán sajt? A válasz sokakat megdöbbenthet
A gasztronómia világa tele van olyan dolgokkal, amelyekről nem veszünk tudomást.
Az internet időről időre újra felkap egy-egy gasztronómiai „titkot”, amelyről azt hinnénk, már rég mindenki tud. De a valóság az, hogy mindig akad valami, ami még a legtapasztaltabb ínyenceket is meglepi. A közösségi médiában nemrég a világ egyik legnépszerűbb sajtja, a parmezán került a reflektorfénybe, és sokan nem örülnek annak, amit megtudtak.
Mi is van valójában a parmezánban?
A parmezán sajtot hagyományosan tehéntejből készítik, amelyet legalább 12 hónapon át érlelnek. A folyamat során a tejet réztartályokban melegítik, majd tejsavót és egy különleges anyagot, az úgynevezett oltót adják hozzá. Ez az utóbbi az, ami miatt a vegetáriánusok és a vegánok többsége inkább elkerüli a parmezánt.
Az oltó ugyanis nem növényi vagy mesterséges adalék – hanem állati eredetű enzim, amelyet a borjak negyedik gyomrából nyernek ki. A Courtyard Dairy magyarázata szerint:
„Az állati oltó egy enzim, amelyet egy elválasztatlan borjú – esetenként bárány vagy gida – gyomrából nyernek. Ezek az állatok életüknek ebben a szakaszában kizárólag tejet fogyasztanak, így a tej megemésztéséhez szükséges természetes enzim, a kimozin nagy mennyiségben jelen van bennük.”
Ahogy a borjak növekednek, a kimozin szintje fokozatosan csökken, és más enzimek veszik át a helyét, amelyek már a szilárd táplálék lebontásához szükségesek. A kimozin kulcsszerepe, hogy szétválassza a tej szilárd és folyékony részeit, ezáltal létrejöhet az alvadék, amelyből a sajt születik.
A sajt lelke: az oltó
A sajtkészítés során az oltó segít a kemény alvadék kialakulásában, ami elengedhetetlen a sajt megfelelő textúrájához és ízéhez. Míg egyes modern receptek savakkal vagy baktériumkultúrákkal idézik elő az alvadást, a hagyományos sajtkészítők ragaszkodnak az oltóhoz, mivel az összetettebb, mélyebb ízvilágot ad a kész sajtoknak.
Nem véletlen, hogy a Parmigiano Reggiano ( vagyis a parmezán) csak akkor viselheti ezt a nevet, ha a gyártása megfelel a szigorú, több száz éves szabályoknak – ezek között szerepel az állati oltó használata is.
Létezik vegetáriánus alternatíva?
A jó hír az, hogy néhány modern sajtüzem már áttért növényi vagy mikrobiális oltók alkalmazására. Ezek gombákból, baktériumokból vagy akár növényi kivonatokból származnak, így nem tartalmaznak állati eredetű enzimeket. Az ilyen sajtokat gyakran „vegetáriánus parmezánként” vagy „parmesan-style” néven találhatjuk meg az üzletekben – de fontos tudni, hogy ezek nem azonosak az eredeti, Olaszországban védett Parmigiano Reggianóval.
A vegetáriánus fogyasztóknak ezért mindig érdemes ellenőrizniük a csomagoláson feltüntetett információkat, vagy ha étteremben étkeznek, megkérdezni a felszolgálót, milyen típusú sajtot használnak. Egy apró részlet, de sokak számára erkölcsi és életmódbeli döntés kérdése is lehet.
Miért marad mégis ennyire népszerű a parmezán?
Minden meglepő tényező ellenére a parmezán továbbra is a gasztronómia egyik koronázatlan királya. Az olasz konyha elengedhetetlen alapanyaga, amely szinte mindenhez passzol – a tésztáktól a leveseken át a salátákig. Az egyedi, sósan diós ízvilága és kristályos textúrája semmivel sem helyettesíthető.
Mégis, a modern fogyasztók egyre tudatosabbak, és sokan keresik a fenntarthatóbb, etikusabb alternatívákat. A növényi alapú oltóval készült sajtok iránti kereslet gyorsan nő, ami arra kényszeríti a gyártókat, hogy új megoldásokat találjanak – anélkül, hogy az íz rovására menne a változtatás.
A parmezán jótékony – és kevésbé ismert – hatásai az egészségre
Bár a parmezán eredete sokakat meglephet, táplálkozási szempontból ez a sajt valóságos tápanyagbomba. Nem véletlen, hogy az olaszok évszázadok óta a mindennapi étrendjük részévé tették: kis mennyiségben is képes gazdagítani az ételeket, miközben értékes fehérjékkel, ásványi anyagokkal és vitaminokkal látja el a szervezetet.
A parmezán egyik legnagyobb előnye, hogy magas a fehérjetartalma – sőt, egy 30 grammos adagban közel annyi teljes értékű fehérje található, mint egy adag húsban. Ez különösen hasznos lehet azok számára, akik kevesebb húst fogyasztanak, de szeretnék biztosítani az izomzat és a sejtek regenerálódásához szükséges aminosavakat. Ráadásul a parmezánban lévő fehérje könnyen emészthető, mert az érlelési folyamat során részben lebomlik, így az emésztőrendszer számára kevésbé megterhelő.
A kalciumtartalma sem elhanyagolható – ez a sajt az egyik leggazdagabb természetes kalciumforrás. Egy kisebb darab is fedezheti a napi ajánlott bevitel jelentős részét, ami különösen fontos a csontok és a fogak egészségének megőrzéséhez. Az idősebb korosztály számára a parmezán fogyasztása mérsékelt mennyiségben segíthet a csontritkulás megelőzésében, a gyermekeknél pedig a növekedéshez szükséges ásványi anyagok pótlásában.
A parmezán D-vitaminban és foszforban is gazdag, amelyek együtt támogatják a kalcium felszívódását és hasznosulását. Emellett jelentős mennyiségű B12-vitamint tartalmaz, amely az idegrendszer működéséhez, a vörösvérsejtek képződéséhez és a sejtszintű energiatermeléshez nélkülözhetetlen. Ez különösen előnyös lehet azoknak, akik ritkán fogyasztanak húst, hiszen a B12-vitamin főként állati eredetű élelmiszerekben található meg.
Kevesebben tudják, hogy a parmezán laktóztartalma rendkívül alacsony – az érlelés során a tejcukor szinte teljesen lebomlik. Emiatt sok laktózérzékeny ember is képes gond nélkül fogyasztani, feltéve, hogy orvosi javaslat ezt nem tiltja. A hosszan tartó érlelés során a sajtban probiotikus hatású baktériumok is megmaradnak, amelyek támogathatják a bélflóra egészségét és az emésztést.
Természetesen, mint minden koncentrált élelmiszer esetében, itt is érdemes figyelni a mértékre. A parmezán sótartalma viszonylag magas, ami túlzott fogyasztás esetén növelheti a vérnyomást és a folyadék-visszatartást. Egy teáskanálnyi mennyiség azonban már elegendő ahhoz, hogy fokozza az ételek ízét – így nem kell sokat fogyasztani belőle, hogy élvezhessük a gazdag aromáját és az előnyeit.
Ezt a sajtot akkor is eheti, ha magas a koleszterinszintje! A dietetikusok ajánlják
Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben , a Facebook-on, az Instagramon vagy a X-en, Tiktok-on is!
