Megvan a Michelin-csillagos trükk: így lesz a sült krumpli mindig ugyanolyan szép és ropogós!

Így lesz a sült krumpli kívül ropogós, belül omlós. A Michelin-csillagos séf szerint egy apróságot múlik, amit sokan elrontanak.

A tökéletes sült krumpli nem szerencse kérdése, hanem a jó konyhatechnikáé. Alexander Herrmann, a Michelin-csillagos séf elárulta azt az apró, de annál hatékonyabb trükköt, amellyel a burgonya egyszerre lesz kívül aranybarnán ropogós, belül pedig kellemesen puha.

A sült krumpli sokak kedvence – egyszerű, mégis minden alkalommal másképp sikerül. Van, hogy pépes, van, hogy túlságosan zsíros, vagy éppen nyers marad belül. Herrmann módszere azonban garantálja a tökéletes állagot, akár vasárnapi ebédhez, akár egy gyors vacsorához készíti.

A séf aranyszabályai ropogós sült krumplihoz

1. 1 A hámozás időzítése: a főtt burgonyát még melegen érdemes meghámozni. Ilyenkor a héj könnyen leválik, a burgonya pedig nem esik szét. Ez az apró lépés segít megőrizni a kockák szilárdságát sütés közben.
2. 2 A pihentetés kulcsfontosságú: a meleg, meghámozott burgonyát legalább 45 percig hagyja kihűlni, mielőtt a sütőbe vagy a serpenyőbe kerülne. Ettől a nedvesség nagy része elpárolog, a krumpli szerkezete pedig szilárdabbá válik. Ha igazán profi megoldást szeretne, Herrmann azt javasolja: tegye a burgonyát egy éjszakára a hűtőbe. A hideg levegő hatására a felület enyhén kiszárad, ami sütéskor gyönyörűen ropogós kérget eredményez.
3. 3 Lassú és türelmes sütés: a közepes hőfok az ideális. Túl forró olajban a külseje gyorsan megég, miközben belül nyers marad. Közepes lángon, időnként megforgatva egyenletesen sül, és aranyszínű, ropogós kéreg alakul ki.
4. 4 A hagyma csak a végén jöjjön: a legtöbben már az elején hozzáadják a hagymát – pedig ezzel el is rontják az ízét. Herrmann szerint a hagymát csak a sütés legvégén érdemes a serpenyőbe tenni. Így nem ég meg, hanem enyhén karamellizálódik, és kellemes, édeskés aromát ad az ételnek.

A ropogós sült krumpli receptje Alexander Herrmanntól

Hozzávalók:

• 700 g viaszos burgonya (például kifli- vagy salátaburgonya)
• 1 fej vöröshagyma
• 1 kezeletlen citrom
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 3 szál lapos levelű petrezselyem

Elkészítés lépésről lépésre:

1. 1 Főzés: a hámozatlan burgonyát sós vízben főzze puhára, de ne főzze túl. Szűrje le, hagyja elpárologni, majd még melegen hámozza meg.
2. 2 Pihentetés: a hámozott burgonyát hagyja teljesen kihűlni (legalább 45 percig), hogy a felülete megszikkadjon.
3. 3 Előkészítés: a kihűlt burgonyát vágja 0,5 cm-es kockákra. A hagymát és a petrezselymet aprítsa fel.
4. 4 Sütés: melegítse fel az olívaolajat egy nagy serpenyőben. Adja hozzá a burgonyát, és lassú tűzön süsse minden oldalát aranybarnára.
5. 5 Fűszerezés: a sütés utolsó néhány percében adja hozzá a hagymát, sót, borsot, majd keverje hozzá a frissen aprított petrezselymet.
6. 6 Tálalás: a végén reszeljen rá egy kevés citromhéjat, amely frissességet és üde ízt ad a krumplinak.

A séf extra tippje a tökéletes textúráért

Ha van egy kis ideje, a főtt, hámozott krumplit érdemes előző nap elkészíteni, majd másnap sütni. Ez a „pihentetés” segít, hogy a burgonya belül krémes, kívül pedig ropogós legyen.

Fontos továbbá, hogy ne használjon lisztes burgonyát (mint például a Desiree vagy a Russet fajtákat), mert ezek könnyen szétesnek sütés közben. A viaszos burgonyafajták ezzel szemben stabilak, jól tartják a formájukat, és egyenletesen pirulnak.

Az olaj kiválasztása sem mindegy: az olívaolaj helyett akár repce- vagy napraforgóolajat is használhat, ha magasabb hőfokon szeretne sütni – ezek jobban bírják a hőt, és nem égnek meg olyan gyorsan.

Miért működik ez a módszer?

A titok a víz és a keményítő arányában rejlik. A főzés során a burgonya belsejében lévő keményítő zselésedik, majd a hűtés alatt megszilárdul. Amikor újra felmelegíti és megsüti, a külső réteg karamellizálódik, miközben a belseje megőrzi a puhaságát.

Ezt a folyamatot hívják „retrogradációnak”, és éppen ez felel a ropogós, mégis omlós textúráért.

Tálalási ötlet

A ropogós sült krumpli önmagában is finom, de különösen jól illik tükörtojás, grillezett hal, vagy sült csirke mellé. Egy kevés friss rozmaringgal vagy füstölt paprikával is feldobhatja az ízét.

Ha pedig valami különlegesebbre vágyik, próbálja ki joghurtos-fokhagymás mártogatóval vagy petrezselymes vajjal – ezek finoman kiemelik a ropogós burgonya ízét, anélkül, hogy elnyomnák.

Tipp: Ha nagyobb mennyiséget készít, ne zsúfolja túl a serpenyőt. Inkább több részletben süsse, így a burgonyadarabok nem párolódnak, hanem valóban megsülnek – és ettől lesznek ellenállhatatlanul finomak is.

Figyelmébe ajánljuk

Ezt egye krumpli helyett! Frissít, feltölt, egészséges és még finom is

Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben , a Facebook-on, az Instagramon vagy a X-en, Tiktok-on is!