Valóban káros a húslevesen lévő hab? Íme, az igazság!

Ön le szokta szedni a habot a húslevesről?

A húsleves a közép-európai konyha egyik legősibb és legnagyobb becsben tartott fogása. Nemcsak vasárnapi ebédek elmaradhatatlan része, hanem sok családban a gyógyulás, a gondoskodás és az otthon szimbóluma is. Amikor azonban a fazék tetején főzés közben megjelenik az a bizonyos szürkésfehér hab, sokan bizonytalanul nyúlnak a szűrőkanál után. Vajon valóban el kell távolítani? Vagy inkább hagyjuk a leves természetes részeként? Egyáltalán milyen hatással van az egészségünkre?

Mi is az a hab a húsleves tetején?

A főzés első szakaszában – amikor a hús és a csontok lassan melegszenek – a hő hatására a bennük található fehérjék kicsapódnak. Ez a folyamat teljesen természetes biokémiai reakció: a vízben oldódó fehérjék denaturálódnak, majd apró pelyhekké állnak össze, amelyek a felszínre emelkednek. A jelenséget az élelmiszerkémia jól ismeri; a fehérjék hő hatására történő szerkezetváltozása miatt keletkezik.

Fontos hangsúlyozni: a hab nem méreganyag, és nem a rossz minőségű hús jele. Egyszerűen a hús természetes alkotóelemeinek átalakulásáról van szó. Baromfi esetében világosabb, marhánál vagy vadhúsnál sötétebb árnyalatú lehet, ami az adott hús mioglobin-tartalmával magyarázható.

Hideg víz vagy forró? Nem mindegy

A húsleves készítésének egyik kulcskérdése, hogy hideg vagy forró vízbe tesszük-e a húst. A klasszikus konyhatechnológiai ajánlás szerint, ha ízgazdag alaplevet szeretne, érdemes hideg vízben kezdeni a főzést. Ilyenkor a fehérjék és egyéb vízoldékony komponensek fokozatosan oldódnak ki, így aromásabb, teltebb ízű lesz a leves.

Ha viszont forrásban lévő vízbe helyezi a húst, a felszín gyorsabban „lezáródik”, kevesebb fehérje jut a lébe, így valóban kevesebb hab képződik, ám az íz kevésbé lesz mély. A választás tehát elsősorban kulináris kérdés.

Elveszíti-e a tápértékét a leves, ha leszedjük a habot?

Sokan attól tartanak, hogy a hab eltávolításával értékes tápanyagokat veszítünk. A valóság ennél árnyaltabb. A hab főként kicsapódott fehérjékből áll, de mennyiségük a teljes leveshez viszonyítva csekély. A húsleves fehérjetartalma eleve alacsonyabb, mint magáé a húsé; a főzés során a fehérjék egy része lebomlik, egy része pedig a húsban marad.

Ha a habot eltávolítja, minimális fehérje- és nyomelemveszteséggel számolhat, amely élettani szempontból nem jelentős. A leves tápértékét sokkal inkább a felhasznált hús minősége, a csontok jelenléte, a főzési idő és a hozzáadott zöldségek határozzák meg.

Érdemes azt is tudni, hogy a csontból főzött alaplevek kollagéntartalma – amely hő hatására zselatinná alakul – a hosszú, lassú főzés során oldódik ki. A hab eltávolítása ezt a folyamatot nem befolyásolja érdemben.

Íz és esztétika – mi számít igazán?

A tiszta, aranyszínű húsleves látványa valóban elegánsabb. A hab leszedése segíthet abban, hogy a leves kevésbé legyen zavaros.

Ugyanakkor sok szakács – különösen a házi konyhában – nem tartja ezt létfontosságúnak. A lassú, gyöngyöző főzés, a nem túl erős forralás önmagában is segít abban, hogy a leves tisztább maradjon. Ha a hab egy része benne marad, az ízt nem rontja el, sőt egyesek szerint kissé mélyebb karaktert ad.

Ami valóban ronthat a húsleves minőségén

Érdemes őszintén beszélni arról is, mi jelenthet valódi problémát. A kész leveskockák és poralapú ízesítők gyakran jelentős mennyiségű sót, nátrium-glutamátot és egyéb adalékanyagokat tartalmaznak. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a napi sóbevitel lehetőleg ne haladja meg az 5 grammot. Egyetlen erősen sózott leveskocka ennek jelentős részét fedezheti.

A túlzott sóbevitel hosszú távon növelheti a magas vérnyomás és a szív-érrendszeri betegségek kockázatát. Ehhez képest a húsleves felszínén képződő természetes fehérjehab eltávolítása vagy bent hagyása elenyésző jelentőségű kérdés.

Ha valóban egészségesebb levest szeretne készíteni, érdemes friss zöldségeket, babérlevelet, szegfűborsot, egész borsot, fokhagymát és friss petrezselymet használni. Ezek nemcsak ízletesebbé teszik az ételt, hanem természetes módon gazdagítják az aromát.

Akkor most leszedje, vagy ne?

Ha a célja a kristálytiszta, elegáns megjelenés, nyugodtan távolítsa el a habot. Ha a természetes, rusztikus házi ízeket kedveli, és nem zavarja a kissé opálosabb lé, nem kötelező. Egészségügyi szempontból egyik megoldás sem jelent számottevő előnyt vagy hátrányt.

Érdemesebb tehát azon gondolkodnia, milyen húst választ, mennyi időt szán a főzésre, és hogyan tárolja az elkészült levest – mintsem azon, hogy a felszínen úszó fehér habot maradéktalanul eltávolította-e.

Figyelmébe ajánljuk

Húsleves és egyéb házi gyógymódok: valóban jók megfázás ellen, vagy csak placebok?

Kövesse az Egészségkalauz cikkeit a Google Hírek-ben, a Facebook-on, az Instagramon vagy a X-en,Tiktok-on is!